隔夜西瓜能不能吃？实验来了
发布日期：2019-06-28
用于实验的菌落培养器材。
用于实验的西瓜，部分裹了保鲜膜。
备注：目前我们国家并没有对新鲜水果蔬菜菌落总数进行规定，对水果制品的规定为不得超过1000cfu/克。cfu：菌落总数单位，数值越高越“脏”。
实验人员正在切西瓜。
切除西瓜表面0.5厘米实验数据
没有西瓜的夏天是不完整的。不过，这瓜怎么吃，吃不完怎么保存，一直在吃货界争论不休。
有人说吃不完的瓜，裹上保鲜膜放冰箱，但立马有“技术控”反驳称“保鲜膜覆盖形成密闭空间更容易滋生细菌”，还有的说把西瓜表面一层切掉，这到底是多此一举还是确有道理？
为了让“吃瓜”群众好好吃瓜，象山县食品检验检测中心微生物实验室最近做了组西瓜对比实验。
●实验目的
模拟日常生活环境中常见的西瓜储藏方式（室温30℃和冰箱两种情况），通过实验来确定，吃不完的西瓜，要不要裹保鲜膜？
●实验方法
gb 4789.2-2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》，在微生物实验室内对菌落总数进行定量检测。菌落总数反映的是食物的洁净程度，数值越高越“脏”。
●实验过程
别看“吃瓜”简单，如果用科学严谨的方式对待，里面有大学问。
象山县食品检验检测中心在实验室里，模拟了日常西瓜的两种储藏方式，一个是室温30℃，一个是冰箱4℃储存。然后再将切开的西瓜分为裹保鲜膜和不裹保鲜膜两种情况，并分别放置4小时、8小时、16小时、24小时、48小时，然后对西瓜样品细菌总数进行计算。
需要说明的是，工作人员切西瓜可不是无菌操作，模拟的是家庭吃瓜环境，用自来水把西瓜洗干净，切瓜用的刀也用水冲一遍。到了取样阶段，是在无菌实验室内进行，目的是保证实验数据的准确性。
●实验解读
切开的瓜放冰箱，裹不裹保鲜膜都一样
看完表格就能清晰得出结论一：吃不完的西瓜放冰箱，裹不裹保鲜膜都一样。
是的，象山县食检中心技术负责人、高级工程师石守江也这么认为：“菌落总数＜20 cfu/克，可以理解为干净，类似于无菌。”
但是，网上明明有实验室做实验说，裹保鲜膜形成密闭空间更利于细菌繁殖啊。“这个要看放冰箱前西瓜表面的菌落情况。”石守江说，切西瓜时，工作人员先用自来水给西瓜冲洗一遍擦干，刀也冲洗了一下。“这个步骤保证了西瓜表面的细菌没有被带到果肉上。”
所以，隐藏的技术点在这里，切瓜前把西瓜表面的细菌和肥料残留冲干净，吃不完的西瓜才更容易保存。
室温30℃环境下，切开的瓜最好8小时内吃掉
实验还告诉我们，如果没有冰箱，西瓜在室温30℃环境下，8小时之内裹不裹保鲜膜，西瓜都蛮干净。
数据显示，放置8小时后菌落总数＜20cfu/克，但是从16小时开始，细菌开始繁殖，24小时后，细菌呈几何倍数增长。也就是说，西瓜在室内放了一天，肠胃不好的人就别吃了。到了48小时，飙升的菌落总数意味着腐烂。
“不过，30℃室温储藏超过24小时，裹保鲜膜的菌落总数要高于不裹保鲜膜的。这说明保鲜膜形成密闭空间有利用细菌繁殖。”石守江说，吃不完的西瓜室温存放不用裹保鲜膜。“但要用纱笼罩一下，放在阴凉通风处，避免苍蝇、小虫带来二次污染。”
吃不完的瓜切除表面层，可以存放得更久
实验进行到这一步，裹不裹保鲜膜很清楚了。不过有市民习惯把吃不完的西瓜切除表面后再存放，这个习惯是不是更健康呢？
象山县食检中心接着又做了一个实验，在切除西瓜表面0.5厘米后，放置在冰箱和室温30℃继续观察。
惊奇的一幕发生了。
出现显著差别的是模拟室温30℃保存16小时后，切除表面的西瓜，菌落总数明显比没有切除表面的西瓜要少100倍。冰箱里冷藏存放时，切除表面的西瓜存放48小时的细菌总数均＜10。
“一方面是因为在0℃-4℃的冰箱里，这种环境可以抑制细菌繁殖速度，另一方面是西瓜切除表面后，把表层的细菌去除了，这样吃西瓜更安全和卫生。从而说明西瓜在长时间存放以后，切除表面的西瓜肉可以达到减少细菌数量的作用。”石守江说。
文章来源：新华社
